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为什么请顺德人吃顿饭那么难?

2019-10-29 10:06:12 4082次阅读
[摘要]

-君主的语言--

食物是二手房企业最好的食物。

邀请顺德人吃饭是一项技术性工作。

一份蒸好的鱼上桌,顺德人一眼就知道它已经蒸了三分钟,而且“煮过头了”不好吃。尝了一口牛肉丸,说放开冰箱,有“雪味”难以下咽。即使对一盘白切鸡的最高评价是“鸡肉尝起来像鸡肉”,但它仍然不如家乡地道。

顺德说“人人做饭”并不意味着人人做饭,但饮食确实是他们的“家庭纪律”。顺德人以纵横水网为筋骨,以沃土为身体,以世代传承为血管,以漂浮的乡愁为记忆,铸就了独特的“食魂者”。

顺德位于珠江三角洲腹地。河流和小河离大海只有一步之遥。在密布的水网之间,顺德人把水引入运河,形成了无尽的鱼塘,因此这里的渔业自古以来就繁荣昌盛。顺德人以水为食,从不辜负上天的厚礼。在吃鱼的问题上,他们正在虔诚地追求最终的方式。

在顺德,吃鱼保鲜是最大的原则。

古代鱼的生活无疑是最接近新鲜原始味道的方式。活鱼取肉,用精致的刀法去骨去刺,切成几片透明的薄片,折成花瓣,放在冰盘上,所以也被称为“菊花鱼”。最传统的饮食方式只是添加油和盐来调味,保持鱼的脂肪、嫩滑。

让菊花鱼复活。虽然鱼很漂亮,但必须在专业人士的指导下小心食用!!!摄影/齐兄弟

顺德人吃生鱼必须“捞起来”,这代表“越来越繁荣”和“越来越繁荣”。生鱼口感柔软,回味清新甜美,浑浑如“天然朴实之美”。现在,即使它与各种调料混合“有点化妆”,它仍然不像日本生鱼片与芥末和酱油,掩盖了原料的原始味道。

带菊花鱼生吃和配料,为了适应现代社会的口味,鱼生吃只能“盛装出席”。摄影/齐兄弟

另一种被称为“桑拿鱼”的食品加工方法是将鱼还原成稠密的水蒸气。“桑拿房”自然是外部招牌的绝妙噱头,而“蒸”是一种古老的中国烹饪方法——鸡汤为基础,蔬菜为寝具,鱼片遍布陈奇,蒸汽热量流过其中。通过适当的高温热烫,保存了最柔软细腻的时刻,蘸酱上菜即可食用,满足了美食家对鱼的所有喜好。

至于鱼和水,广东人最喜欢的汤是一种独特的锁定鱼的微妙味道的方法。取味道最浓的鱼头,清洗多次,用生粉和油擦拭去除腥味,在家做汤,在锅里煎鱼头,然后放入炖锅接受煮汤的洗礼。

在蒸煮杯的密封空间里,鱼头的清香伴随着预先预示的药材的香味,慢慢融化在沸水中。就像江湖上的武术前辈把他们的成就传给后人一样,所有的精华都得到了回报。“任务”完成后,鱼头只能在昏暗的光线下离开现场,而一壶白开水,如果重生,会变得醇香,然而“汤如茶般清澈”。只有那时,这锅汤才叫做“靓汤”。

被誉为“凤城厨师”的大良,也有一味凤城鱼片,它不仅可以蒸、炸、烤、放汤,还被顺德人视为“切边炉”时必不可少的圣品。据说鱼皮里脊是从云屯改良而来的。青鱼是用来去除骨头和肉的,鱼绿是用刀子细细刮的。加入成粉,反复揉打,卷成饺子皮,代替云吞的包装纸。

凤城的鱼皮角也叫“鱼皮饺子”,因为它看起来像饺子。摄影/梁文生

这样做的“馄饨”,不管里面包罗万象,总是以鱼的清香为主,这最符合顺德人“不鱼,不吃”的意图。传统的鱼片里有猪肉、虾、韭菜、竹笋等。,但是现在里面已经经历了各种各样的变化,已经被制成冷冻产品到处出售。我不知道离开顺德后鱼皮是否变了味道。

干鲮鱼是顺德人的乡愁。摄影/齐兄弟

顺德人还有另外一个特点:干鲮鱼带有强烈的乡愁。泥鲤是顺德人最熟悉的“四大鱼”之一。它是从水中加盐出来的,均匀地刷上一层当地生产的酱油,在家乡的土地上被风和太阳风化,随着时间的推移来固定鱼干上鱼肉的新鲜度。远在外国的旅行者用干鲮鱼唤醒了味蕾,缓解了数千英里外的悲伤。

顺德自古以来就是“鱼米之乡”。河流不仅给顺德人民带来了丰富的鱼类,也给冲积肥沃的平原。加上北回归线以南雨量充沛,这片土地已成为水稻的沃土。顺德人对大米的使用也包括他们独特的独创性,这种独创性从同一个主食中获得了数千种变化。

顺德的早餐通常从一碗热气腾腾的生粥开始。燕窝牛肉粥香、滑、软、嫩。米粥烧开时,倒腌牛肉片。离开锅后,你会得到一个新鲜的生鸡蛋,用剩余的热量烹调,并碾碎成金黄色。生鱼片粥味道鲜美,口感柔顺,是“鱼米之乡”最重要的两种配料之间的眼神交流。鱼片不能在粥包装中忍受,它们会在进入时与米粒一起在舌尖升华。

带一勺生粥来。摄影/梁文生

晚上,猪粥是顺德人最大的期望。混合猪在制作后,在严格的温度下与热米粥“风云会”是“相容的”。猪脑细腻,猪肚绵软,猪肝酥脆,所有这些都“兼容”在一个锅里。取出猪内脏,蘸上调味汁,然后在腹部加入热粥来抚平旧胸部。

米粥里没有米饭。摄影/齐兄弟

生煮粥不太好吃。顺德人简单地用粥水作为汤料,在火锅领域开辟了一条独特的新鲜路线——观米粥(Guanmi粥),它用香米煮到彻底煮熟,去掉谷物,储存浆液,加入鸡汤调味,作为速食菜肴的汤料。但是配料,从美味佳肴到海鲜,都包裹在大米收获的感觉中,层次分明,味道浓郁。当配料用完了,剩下一壶浓汤要喝完,用勺子舀到碗里仔细品尝,这让人们抱怨说,一个人也可以用火锅来养生。

如果米粥是对食物的最高礼遇,那么顺德陈村镇陈村粉就是对大米本身的最好开发。这种米粉中使用的米糊仍然由石磨手动推动,从石缝中滴出来。顺德人坚信只有这样才能做出“古早尝”。蒸出细如轻纱的粉末后,将其切成小块,用各种成分浸透,使其变得丰富而节俭。

顺德人在饮食方面的创造力经常体现在用普通材料提神。伦教蛋糕是广东最受欢迎的早茶配方,只有大米和蔗糖。大米是糯米,赋予年糕以十足的韧性。蔗糖使用精致的白糖使整个身体洁白晶莹。简单配料的背后,是米糊的反复抛光和时间的酝酿。这样做的伦教蛋糕又甜又酸,而且像玉一样温暖。据说,甚至鲁迅在上海吃伦教饼时也爱上了它。

广式甜点长期以来在全国享有盛誉,并且经久不衰。当“净红”一词没有出现时,顺德人100多年前发明的双层牛奶已经具备了“净红美味食品”的潜力。

当我走进顺德的糖果店时,我不愿意离开。摄影/齐兄弟

据说双层皮牛奶的诞生源于晚清顺德人的一次粗心大意。当人们发现当地富含乳脂的牛奶停止加热时,它会在与空气接触和迅速冷却的过程中形成一层厚厚的奶皮。然而,通过滚动牛奶并压下皮肤,当第二层皮肤出现时,这碗牛奶将呈现醇香浓郁的味道,这将使人陶醉。

▲双层皮牛奶成分溢出,有唾液。摄影/齐兄弟

顺德人从观察食物中获得的灵感已经转化为一套严格的技术:加热、冷却、去奶保肤、将牛奶倒入蛋清中、加入白糖、倒回碗中、保持皮肤上浮...每一步的时间、温度和用量都随着牛奶的状态而变化,并通过顺德人几代人的积累经验而传承下来。它富有弹性和柔嫩的味道和浓郁的风味,征服了大江南北,受到无数人的喜爱。

除了它独特的味道,另一种,姜酪乳,也有驱寒的功效。这种甜点的精髓在于“凹凸”这个词。将鲜奶煮沸后,温度控制在60度左右,然后快速稳定地倒入盛有姜汁的碗里。瞬间的激情碰撞决定了新鲜甜牛奶和辛辣姜汁的融合,使温和和刺激并存。

除了甜点,牛奶在顺德也很常见。牛奶卷粥在生肉卷粥中有独特的风格。鲜奶和米糊“相互混合”,顶部和底部呈白色,加深了粥的光滑和柔软的味道,并在浓热中添加牛奶香味。伴随着“油炸魔鬼”(油条)水平切成碎片,这是顺德人打开它的一天。

然而,炒牛奶对厨师提出了很高的要求。牛奶与蛋清和适量的生粉混合,放入锅中时必须不断搅拌。一方面,必须控制热量的温度,如果增加一个点,混合物容易烧焦,如果减少一个点,混合物很难形成。另一方面,旋转、铲和推需要很长时间,翻炒到半冷冻状态需要大约九次,这看起来像一堆松散的土豆泥。配以蟹、虾、榄香烯等配料,口感绵长芬芳,回味无穷。

炒牛奶。摄影/梁文生

顺德成为粤菜的重要发源地和世界闻名的“美食之乡”并非没有道理。

这一天,自古以来就发展起来的养蚕业,使顺德人在商业和贸易中处于领先地位。富裕的生活让他们很早就开始追求精致的饮食。

说到地理位置,它位于珠江三角洲平原的中部。顺德水网密布,农田肥沃,产品丰富,在烹饪食物方面具有先天优势。

说到和谐,顺德是一个著名的侨乡。许多顺德人已经出国,到天涯海角去创办家庭和企业。只有在异国他乡,我才知道思乡之痛。我最欣赏最能代表乡愁的食物味道,因此我知道“家乡的味道”有多有价值。

因此,顺德人,无论去哪里,对食物都有挑剔的嘴和虔诚的心。

-结束-

文怡·叶·小银

参考材料

“顺德之思”央视网


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